I Grani Antichi
Nove varietà, nove storie diverse. Alcune sono arrivate in Puglia e Basilicata secoli fa, altre ci crescono da prima che esistesse un nome per definirle “antiche”. Ecco chi sono, una per una.
Senatore Cappelli
Selezionato nel 1915, divenne la “Razza Eletta” italiana: alto, rustico, riconoscibile per la spiga scura e aristata. È il grano duro per eccellenza della cerealicoltura del Sud Italia.
Cosa lo rende speciale
Semola color paglierino, dal profumo intenso e dal sapore che si riconosce anche a crudo.
In cucina
base della nostra pasta, ottima anche per pizza, focaccia e pane.
Saragolla Lucana
Conosciuto nel mondo come grano Khorasan, in Puglia e Basilicata mantiene il nome antico, arrivato secondo la tradizione nel IV secolo con le popolazioni bulgare: il nome stesso lo racconta, “Sarga” e “Gol”, chicco giallo.
Cosa lo rende speciale
Chicco grande e vetroso, ricco di selenio, zinco, magnesio e carotenoidi.
In cucina
Perfetta per un pane croccante, ed è amata anche da chi fa la pasta in casa.
Maiorca
Origine ipotizzata spagnola, arrivato nel Sud Italia durante le dominazioni aragonesi o borboniche. Pianta altissima, fino a 180 cm, che tiene lontane le infestanti senza bisogno di diserbanti.
Cosa lo rende speciale
Spiga alta, oltre 150 cm, dal caratteristico colore rossastro a maturazione, glutine più morbido dei grani moderni
In cucina
Dal cannolo siciliano alla pasta frolla, biscotti e torte.
Gentil Rosso
Grano tenero antico, diffuso già dall’Ottocento. A inizio Novecento era il più coltivato in Italia, prima di essere messo da parte negli anni della Battaglia del Grano.
Cosa lo rende speciale
Spiga alta, oltre 150 cm, dal caratteristico colore rossastro a maturazione, buon tenore proteico e basso contenuto di glutine.
In cucina
Ideale per pane artigianale e dolci rustici.
Farro Monococco
Il più antico dei tre farri: oltre diecimila anni di storia nella Mezzaluna Fertile, il primo grano con cui si è imparato a fare il pane.
Cosa lo rende speciale
Chicco piccolo, proteine fino al 25%, struttura del glutine più semplice rispetto ai grani moderni. Studi del CNR confermano inoltre una maggiore digeribilità e una ridotta capacità immunogenica dei suoi glutini.
In cucina
Si cucina come il riso, in farrotto, o si trasforma in farina per dolci non lievitati.
Farro Dicocco
La varietà di farro più diffusa in Italia, coltivata in Puglia fin dal Neolitico.
Cosa lo rende speciale
Chicco ruvido che mantiene la struttura anche dopo una cottura prolungata, buona fonte di selenio.
In cucina
Perfetto in zuppe con legumi, si presta anche a pasta e focaccia fatte in casa.
Farro Spelta
Il più grande e versatile dei tre farri, diffusissimo in Europa centrale e sempre più coltivato anche in Italia.
Cosa lo rende speciale
Chicco panciuto, il più simile al grano tenero comune tra i tre farri, ricco di acido silicico.
In cucina
Fra le tre varietà di farro, è quello con la farina più adatta alla panificazione: pane, dolci lievitati, pizza.
Solina
Grano tenero antico, documentato fin dal Cinquecento e oggi Presidio Slow Food. Resiste bene al freddo intenso e si adatta a terreni poveri, con rese contenute ma costanti nel tempo: qualità che lo rende naturalmente adatto all’agricoltura biologica.
Cosa lo rende speciale
Farina poco tenace, una caratteristica che rende gli impasti più delicati.
In cucina
Buona per pane, pasta fatta in casa e dolci della tradizione.
Risciola
Grano tenero antichissimo, documentato dal Cinquecento, quando veniva conservato nei magazzini di Napoli come riserva contro la carestia. Storicamente diffuso anche in Puglia, in particolare nell’area di Minervino Murge, nell’Alta Murgia.
Cosa lo rende speciale
Culmo alto, spesso oltre un metro, chicco di colore rosso o rossiccio, seme mai incrociato: proprietà nutrizionali rimaste intatte nel tempo.
In cucina
Ideale per pizza e pane.
grano duro
Senatore cappelli
grano duro
Senatore Cappelli
grano duro
proprietà
Semola paglierino, profumo intenso
in cucina
Pasta, pizza, focaccia, pane
Saragolla Lucana
grano duro
Saragolla Lucana
grano duro
proprietà
Ricco di selenio, zinco, magnesio
in cucina
Pane croccante, pasta fatta in casa
grano tenero
Maiorca
grano tenero
Maiorca
grano tenero
proprietà
Chicco chiaro e friabile, glutine leggero
in cucina
Cannolo, pasta reale, biscotti, torte
Gentil Rosso
grano tenero
Gentil Rosso
grano tenero
proprietà
Buon tenore proteico, basso glutine
in cucina
Pane artigianale, dolci rustici
Solina
grano tenero
Solina
grano tenero
proprietà
Farina poco tenace, impasti delicati
in cucina
Pane, pasta fatta in casa, dolci
Risciola
grano tenero
Risciola
grano tenero
proprietà
Seme mai incrociato, proprietà intatte
in cucina
Pizza e pane
farro
Farro Monococco
farro
Farro Monococco
farro
proprietà
Proteine fino al 25%, alta digeribilità
in cucina
Farrotto, farina per dolci non lievitati
Farro Dicocco
farro
Farro Dicocco
farro
proprietà
Chicco ruvido, buona fonte di selenio
in cucina
Zuppe, pasta e focaccia fatte in casa
Farro Spelta
farro
Farro Spelta
farro
proprietà
Chicco panciuto, ricco di acido silicico
in cucina
Pane, dolci lievitati, pizza